باب دوازدهم در حسبت بر نان‌پزان و نانوايان بايد كه محتسب نان‌پزان و نانوايان را ملزم كند تا سقف تنور را بلند بسازند و دودكش‌هاى فراخ تعبيه كنند و نيز به هنگام تعمير آتشخانه ( دهنهء تنور ) را جارو كنند و ظروف را بشويند و آب پاكيزه به كار برند و تغار خمير را بشويند و تميز كنند و با حصيرى كه داراى دو چوب آويزان بر تغار باشد بپوشانند ، و هرگز خميرگير به وسيلهء پاها و زانوان و آرنج‌هاى خود خمير به عمل نياورد چه اين كار خوار گرفتن طعام است و چه بسا از عرق بغل يا بدنش در خمير مىافتد . و نيز به هنگام خمير گرفتن جامه‌اى با آستين‌هاى تنگ پوشد و دهان‌بند داشته باشد ، زيرا چه بسا به هنگام عطسه يا سخن گفتن از آب دهان و يا بينى او در خمير مىافتد . و بر گريبانش دستارى سفيد ببندد تا از قطرات عرق مانع باشد و نيز موهاى ذراعين « 1 » را بسترد تا در خمير نيفتد ، و چون به هنگام روز خمير گيرد كسى را نزد خود بگمارد كه مگس‌پران

--> ( 1 ) - ذراع از سر انگشتان تا آرنج است و به فارسى ارش گويند .