نى است كه چون در دست برگيرند فراهم آيد و چون به حال خود گذارند به حالت نخستين بازمىگردد ، و خمير فطير سفت است و مجوف نيست و نبايد كه در خمير آن نمك يا نطرون ( نوعى بوره ) به كار برند ، بلكه بوره به مقدار اندك بزنند تا شيرين و مطبوع باشد و در صورتى كه نمك داشته باشد تهوع مىآورد . از عيوب زولبيا سياهى آن است كه گاهى از كثيف بودن تابه و گاهى به سبب نوع آرد است يا آنكه با روغن معمولى مىپزند ، و گاهى به سبب ناآشنايى در پختن ، شعلهء آتش بر آن مىزند و آن را سياه مىكند . محتسب بايد در همهء اين امور مراقبت كند . و خدا داناتر است .