نبودن مهر به اين كار دست مىزنند . برخى به هريسه گياه گوش فيل ( قلقاس ) « 1 » مىآميزند و بعضى گوشت كله را در نهان بدان مخلوط مىكنند و بعضى ديگر هريسهء شب مانده را به هريسهء تازه مىآميزند . محتسب بايد در همهء اين موارد مراقبت كند . روغن هريسه بايد تازه و خوشبو باشد و به هنگام روغن‌كشى مصطكى و دارچين به كار ببرند . محتسب بايد توجه كند كه چه تقلباتى در روغن مىكنند ؟ زيرا برخى از ايشان استخوانهاى گاو و يا شتر را مىشكنند و از آن روغن مىگيرند و در هريسه به كار مىبرند . راه شناختن روغن اين است كه چند قطره از آن را مىچكانند اگر جريان كرد و منجمد نشد خالص است و گرنه مغشوش است . هريسه‌پزان بايد ديگ‌هاى هريسه و روغن را بشويند و تميز كنند تا هريسه بدبو و بدمزه نباشد و كرم توليد نشود .

--> ( 1 ) - در متن قلقاس است و قلقاس يا قلقاص معرب از Kolokassion ( يونانى ) ، گياهى است علفى و داراى ساقهء زيرزمينى غده‌اى و با گلهاى معطر ، و آن را گوش فيل گويند . . . ( فرهنگ فارسى دكتر معين ذيل قلقاس و گوش فيل ) .