و تشخيص اين دو براى شخص بافراست پوشيده نيست ، اما براى اينكه محتسب در موارد دشوار بدين امر آگاه شود نشانه‌هايى بيان مىكنيم : نشانهء كلهء گوسفند اين است كه در زير هريك از چشمانش سوراخ‌گونه‌اى است به نام مأق « 1 » و در چشم بز نيست ، و نيز بينى گوسفند به خلاف بز از بن نازك است . چه بسا كيپاپزان به هنگام كساد بازار كله‌هاى مانده را به تازه مىآميزند . اما كلهء مانده را مىتوان شناخت بدين‌سان كه استخوان نازك موسوم به شوكه ( خار ) را كه در حلقوم آن است بكشند و بو كنند اگر بدبو باشد كهنه و بائت است . محتسب بايد مراقبت كند كه كله و پاچه را در آب شيرين بجوشانند و دارچين و مصطكى « 2 » و زاج يمانى ( زاج سفيد ) خوب و نمك بدان بيفزايند تا خوشبو و مطبوع شود و كله را تا كاملا نپخته باشد از ديگ بيرون نيارند .

--> ( 1 ) - مأق در فرهنگها به گوشهء چشم معنى شده است . ( 2 ) - در متن مصطكا معرب از Mastixe يونانى ، گونه‌اى سقز كه به صورت شيرابه بر اثر ايجاد شكاف از ساقه و شاخه‌هاى درختچهء مصطكى خارج مىشود و منعقد مىگردد و بو و طعم آن ملايم و مطبوع است . . . ( فرهنگ فارسى دكتر معين ) .