وهذه السكريات تنتج خلال عمليات التحضير والتخمير بفعل الأحماض والخمائر المختلفة . ويحتوي العسل على أحماض عضوية كثيرة منها : 1 - حامض النمل . 2 - حامض الليمون . 3 - حامض التفاح . 4 - حامض الأخير . 5 - حامض الحماض . 6 - حامض غلوكونيك . 7 - حامض باير وغلوتاميك . 8 - النبيذ والزبرة . والعسل ذو أهمية خاصة لا حتوائه العديد من الخمائر التي تلعب دورا هاما في حياة الكائن الحي ، وخمائر العسل العديدة يأتي بعضها من رحيق الأزهار ، والبعض الآخر من النحلة بالذات وأهمها : - 1 - خميرة الشعير ( الأميليز ) التي تحول النشاء والدكسترين إلى سكر . 2 - خميرة ( القلابين ) التي تحول السكر العادي إلى سكر العنب والفواكه . 3 - خميرة ( الكاتالاز ) التي تحلل الماء الأوكسجيني . 4 - خميرة ( الفوسفاتاز ) التي تعمل على توليد الفوسفات . 5 - الخميرة التي تنتج الأحماض من سكر العنب . 6 - آثار من خميرة ( البيروكسايد ) و ( الليباز ) وبهذا يكون عاملا مهما من عوامل تغذية الانسان . وقد أجرى البروفسور ( ن - أيوريش ) من معهد الفيتامينات للأبحاث العلمية السوفيتي بموسكو أبحاثا مفادها أن العسل يحتوي على مجموعة من