3 - يمكن أن نضع ما نريد غليه في الزيت - أو الدهن - وهو ساخن جدا ، ولكن قبل أن يبدأ الغليان ، وبذلك تتشكل على سطحه طبقة تحميه من دخول الزيت أو الدهن إلى داخله . واستنادا إلى تجارب الغذائيين المعاصرين يفضل تغطيس البطاطا في الزيت وهو بارد ، وترفع درجته بعد ذلك ، فنحصل على النتيجة التي نريدها بطريقة سليمة . 4 - يجب أن نصفي المقليات فور إخراجها من المقلى لنتمكن من الخلاص من أكثر ما فيها من الزيت . 5 - إن زيت القلي من الأفضل أن يحفظ في أوان من البلور وفي مكان معتم . وإذا كانت هذه التدابير لا تمنع أسواء القلي كله ، فإنها - على الأقل - تخفف من أضرارها ، ولا سيما من تأثير العناصر السامة التي توجد خاصة في الزيوت التي يتكرر القلي بها . الملح ( The salt ) Le sel هو مركب عديم اللون ، متبلّر ، هشّ ، قابل للذوبان ، ذو مذاق حرّيف ، يستعمل تابلا للطعام ، ويتألف من معدن الصوديوم متحدا مع غاز الكلور ، ولذا يسمى - عند الكيماويين - « كلورور الصوديوم « Le chlorure de sodium ، وهو « ملح الطعام » ، وهو نوعان 1 - ملح بحري « marin » يستحصل عليه من مياه البحر توضع في أحواض واسعة تبنى على شاطىء البحر أو قربها فيتبخر الماء بأشعة الشمس ويبقى الملح كتلا بلورية تنقل إلى معامل خاصة تنظفها وتطحنها وتعدها للاستهلاك . 2 - ملح أندراني - أو ذرآني - « sel gemme » يوجد على الأرض في مناجم خاصة به متبلّرا بصفة صخور أو كتل بلورية تقطع وتنقل أيضا إلى معامل خاصة لتصفيتها وطحنها ، قبل عرضها للبيع . الملح في اللغة العربية : وللملح في اللغة العربية لطائف وطرائف ، فهو : ما يطيب به الطعام ، وهو