الخلّ ( The vinegar ) Le vinaigre الخل تابل مائع ذو طعم نافذ ، يحصل من تحويل الغول ( الكحول ) إلى « حامض خلي » بتأثير خميرة تسمى « ميكودرما آستي « Mycoderma aceti ، أو « زهر الخل » . وخل التفاح يقال : إنه أحسن أنواع الخل ، وأن خل الغول هو أكثر الخلول إثارة للمعدة ، وخل الحليب - وهو لا يستعمل إلا نادرا مع الأسف - يتولد من تخمر مصل اللبن ، ويعتبر جيدا جدا لتنظيم عمل الأمعاء . والخل يصنع أيضا من عصير : العنب ، والبرتقال ، والشمندر ، والبطيخ ، والكمّثرى وقصب السكر ، والتوت ، والتفاح ، وعسل النحل . كما يصنع من القمح والشعير والذرة والبطاطا - بعد تحويل النشا إلى سكر بوساطة خميرة خاصة تسمى « خميرة الدياستيز » وتمكن العلماء من صنع خل بالطرق الكيماوية . أهم المواد التي يتركب منها الخل : الماء ، وحامض الخلّيك ، ومن مواد صلبة وطيارة وعضوية ومواد أخرى تعطيه الطعم والرائحة . إن حموضة الخل تظهر نكهة بعض الأغذية وتجعلها أشد قبولا ومذاقا وتساعد على هضمها . كما أن إعداد مرقة من الخل والزيت والملح يفتح الشهية أكثر . ولكن تناول الخل بكثرة يهيج غشاء المعدة ، ويزيد حموضتها ، والافراط في تناول سلطات الخل يسبب آلاما في المعدة وتخمّرات في الأمعاء ، وعسر هضم ، ومغصا ، وقروحا ، تحتم الامتناع عن تناول الخل والمواد المملحة ، والاستعاضة عنها بعصير الليمون الحامض . الخل في الطب القديم : عرف العرب الخل - مثل غيرهم من الشعوب - منذ زمن بعيد ، وقد وصفوه وذكروه في أقوالهم من نثر وشعر . وسأل الرسول أهله الإدام فقالوا : ما عندنا إلّا خلّ . فدعا به وجعل يأكل ويقول : نعم الإدام الخلّ .