الخضراوات Les legumes ( The Legume ) الخضراوات ، والخضر - في اللغة - جمع خضرة ، وخضراء ، وفي علم النبات ، تطلق على النباتات العشبية التي يغتذي الانسان بها ، وتكون طازجة ويابسة . إن الخضراوات الطازجة تلعب دورا أساسيا في ميزان غذاء الانسان ، لأنها تقدم لجسمه العناصر القلوية التي تزيل آثار الأحماض التي تتركها الأغذية البروتينية - غير النباتية - في الجسم . وإلى جانب هذا فهي تقدم له - مع الفواكه - المورد الغزير من الفيتامينات الثمينة والأملاح المعدنية ، والعناصر الضرورية الأساسية للحياة . يمكن - عند الضرورة - الاكتفاء باللحوم بدون العناصر البروتينية ، ولكن لا يمكن الاستغناء جملة عن الخضراوات والفواكه ، لأن الماء الموجود في ألياف الخضراوات هو ماء حيوي ، غني بالعناصر المعدنية ، التي تنضم حالا إلى خلايا نسجنا بطريق الدم الذي يحملها إليها ، وفي طليعتها : « الحديد ، الكلسيوم ، الكبريت ، الصوديوم ، البوتاسيوم ، المنغنيز ، النحاس ، اليود » وهي عناصر لا يستغنى عنها لحفظ توازن الجسم ومصدرها الخضراوات الخضر ، إلى جانب ما تحويه من فيتامينات ( أ ، ب 1 ، ب 2 ، ب ب PP ، ج ) . وتجب الإشارة هنا إلى أن عنصر البوتاسيوم - الموجود بوفرة بين هذه العناصر - هو صاحب الدور الرئيسي والجوهري ، لأن التعادل الصوديومي البوتاسي هو الأساس المكين لحالة التوازن في الخلية الحية ، وحين يختل هذا التوازن يختل وضع الخلية ، فيؤدي ذلك إلى تعبها ، وينتج عنه اختلال الخلايا الدماغية الذي يؤدي إلى الأرق ، ولذا نجد الأطباء حين يشكو مرضاهم من الأرق والسهاد ينصحون لهم بتناول أطعمة من الخضراوات الخضر الغنية بمادة البوتاسيوم .