فيسرع في إتلافه ، وما عدا ذلك يمكن الاطمئنان إلى أية مادة صنع الوعاء منها ، سواء كانت من الألومنيوم أو الزجاج أو الفخار أو أية مادة أخرى . وتساؤل آخر : - ما هو الصواب فيما يقدم عليه كثيرون من شراء كميات كبيرة من الخضار بغرض استعمالها خلال أسبوع أو أكثر ؟ والجواب أن عملا من هذا النوع ، يفقد الخضار كثيرا من خصائصها الغذائية ، فالبطاطا تفقد محتواها من الفيتامين ( ج C ) إذا بقيت لليوم التالي ، وإذا كان لا بد من إبقائها فمن المفضل أن تحفظ مسلوقة بقشرها ، ولا تقشر إلا قبيل تناولها مباشرة . إذن . . لكي نحقق أكبر فائدة ممكنة في الطهو ، ونتجنب أكبر خسارة ممكنة ، علينا أن نراعي الملاحظات التالية : * إن الخمائر الموجودة في الأطعمة - والمسماة أنزيمات - قابلة للانحلال في الأطعمة النيئة ، وهي شديدة الفعالية في درجة حرارة تتراوح بين 35 - 50 درجة مئوية ، إذ تؤدي إلى تخريب الفيتامينات وتفكيك بنية الطعام ، وتصبح قدرتها على التخريب كلية عندما تصل درجة الحرارة إلى 80 ولكي نتحاشى ذلك علينا أن نصل إلى درجة الغليان بسرعة فنتجاوز درجات الخطر التي تؤدي إلى فعالية الأنزيمات في الطعام . * إن الماء وأوكسيجين الهواء هما العدوان اللدودان للفيتامين ( ج C ) بشكل خاص ، ففي الغلي بالماء الكثير يفقد الملفوف 56 % من فوائده ، والبازلا 42 % والبطاطا 60 % ، وكلما قلّلنا كمية الماء ومدة الغلي خفضنا من إمكانيات الخسارة في هذه الأغذية وأمثالها . * إن أكثر الخضروات ذوات الورق الأخضر ، تختزن فوائدها في أوراقها كالجزر واللفت والفجل ، فهي تحتوي على أكثر الفيتامينات التي تتميز بها الثمرة ، وخاصة أملاح الكالسيوم سهلة الهضم ، ومن الضروري عدم إهمالها ، والاستفادة منها في صنع سلطات مشهية ومغذية . * إن قائمة الطعام يجب أن تحتوي على أغذية منوعة يعوض أحدها الآخر ، فلا معنى لأن يكون الطعام غنيا بالبروتئين فقيرا في الفيتامينات والعكس بالعكس ، ويجب على ربة البيت الواعية أن تحافظ على التوازن في ألوان الطعام التي تقدمها لأسرتها . * إذا كان اللحم متجمدا فلا يجوز وضعه في الماء الغالي مباشرة لأن ذلك يؤدي