الجبن الطري Fromage fondu ويتم الحصول عليه بإضافة المنفحة إلى حليب لم تبرد حرارته فيتخثّر ثم يعصر باليد أو يصب في قوالب ، ويؤكل نيئا بعد إضافة الملح إليه لتقليل مائه . الجبن المطبوخ Fromage cuit ويتم الحصول عليه بإضافة المنفحة إلى الحليب الفاتر ( 30 - 40 درجة ) ثم تفرق الخثارة ويفرم الجبن ويسخن مرة أخرى لدرجة 60 ثم يعصر ويصب في قوالب ، فيسمى « القشقوان » في سورية ، أو « الجبن الرومي » في مصر ، أو « غرويير » في أوروبة . الجبن المتخمر Fromage fermente ويتم الحصول عليه بترك الجبن الطري بعد فصله عن مصله حتى يتخمر ويتعفن ويسمى في سورية « الشنكليش » وفي العراق « الأدشاري » وفي مصر « المش » وفي أوروبة « روكفور » . وإذا عصرت خثارة الجبن جيدا حتى يصبح قوامها صلبا وتركت حتى تختمر فإنها لا تتعفن ، وتسمى عندئذ « الجبن المختمر الصلب » كالجبن الهولندي المكور الذي يلون ظاهره باللون الأحمر .