الغذائية تحتوي جميع الأحماض الأمينية الضرورية للجسم ، وهي أسهل البروتينات هضما . . . ومصدر غذائي بروتيني حيوي للأطفال والشيوخ ، كما تتوقف خواص جميع أصناف الجبن على خواص اللبن « الكيزين » مع المنفحة وهو يعمل مثل شبكة تحفظ بينها جزئيات الدهن ، كذلك تحفظ الشبكة جزء من الرطوبة الموجودة بالشرش تسمح بترشيح الزائد من الشرش كالأسفنجة تماما . . . وهو مثل الهيكل العظمي للجبن ، كذلك في صناعة الزبادي يتجبن بروتين اللبن « الكيزين » بفعل الحموضة المتزايدة من البادئ المضاف فيصبح صلبا . 3 - سكر اللبن : سكر اللبن هو اللاكتوز الذي يتحول إلى حمض لاكتيك بالتخمر ، وهذا الحامض « حمض لاكتيك » له أهمية كبرى في صناعة كل من الجبن والزبادي ، كما أن اللاكتوز مهم جدا من الناحية الغذائية خاصة للأطفال الرضع . 4 - فيتامينات اللبن : يحتوي اللبن على فيتامينات « أ » ، ب وفيتامين د ، وفيتامين E بكميات مناسبة لاحتياج الجسم ، ولكنه فقير في فيتامين C . 5 - المواد المعدنية : مصدر هام للكالسيوم اللازم لبناء الأسنان والعظام ، ويحتوي اللبن على جميع العناصر الغذائية المعدنية اللازمة للجسم من كالسيوم وفوسفور وصوديوم وبوتاسيوم وحديد ومنجنيز ويود . . . إلخ . وهناك فرق بين اللبن البقري والجاموسي في التركيب الكيماوي يؤثر بلا شك على نوعية الجبن والزبادي الناتجة من كل منهما على حدة أو بخلطهما ، وأهم هذه الفروق هو : - ( أ ) ارتفاع نسبة الدهن للبن في اللبن الجاموسي 7 % ( في المتوسط ) بينما لا تزيد عن 4 % في اللبن البقري . ( ب ) ارتفاع نسبة المواد الصلبة الكلية في اللبن الجاموسي تصل إلى 9 ، 16 % بينما في اللبن البقري 5 ، 13 % فقط .