4 - مواد دسمة ( الشحميات ) وهي قليلة المقدار سواء في الألياف أو في الأنسجة المنضمة . 5 - مواد زلالية وهي تؤلف القسم المهم منه وهما العضلين ( ميوزين ) ويحوي اللحم زيادة عما تقدم مولد الغراء الهلام أي الجلاتين والمرنين ومواد خلاصوية آزوتية كالكرياتين والأسس الصفراء ، إلخ . والجدول الآتي يبين تحليل اللحم البقري : ماء 90 ، 75 % خلاصة يابسة 10 ، 4 مواد زلالية 26 ، 18 % مولد الغراء ( الجلاتين ) 64 ، 1 مواد دسمة ( الشحميات ) 90 ، 0 مواد سكرية ( السكريات ) 60 ، 0 مواد معدنية 30 ، 1 وقلما يختلف تركيب اللحم ، بحسب نوع الحيوان ولا سيما في المواد الهيولية منه ولكنه يختلف فيه بحسب طراز معيشته ، وعمره ونوع غذائه . فالحيوان الذي يعيش في الحظائر أكثر دهنا من الحيوان الذي يعيش في المراعي ، لذلك كثيرا ما يعمد الجزارون إلى تربية المواشي قبل ذبحها في الحظائر مدة حتى تسمن وتستريح وتسمى لدى العامة بالمعلوف . والألياف العضلية في لحم المعلوف ألين وألطف من ألياف عضلات المواشي التي ترعى بالمراعي ، ولهذا تكون مقبولة أكثر . وكلما كان الحيوان كبير السن كانت عضلاته ليفية ، صلبة ، ولذلك تكون دون غيرها تغذية وانهضاما . أما لحم الحيوانات الصغيرة السن كالخرفان مثلا فهلامي ضعيف ، لذا يكون قليل الغذاء ، وأفضل ما في هذه الحيوانات ما كان سنه معتدلا ، ويكون ذلك في البقر بين الثالثة والعاشرة . أما في الغنم فغايته السنة الثامنة ، وفي الماعز السنة السادسة فقط . أما صغار الحيوانات فأفضلها العجول التي عمرها فوق الأسبوع السادس والخراف والجديان ما بعد الأسبوع الرابع إن كان غذاؤها جيدا . والمستهلك لا يضع قيمة واحدة لكل مناطق الجسم بل يميز بعضها عن بعض تبعا لجودتها . فأحسن درجات اللحم ما أخذ من الفخذ والأصلاب والضلوع الخلفية . أما لحم الدرجة الثانية فهو