ملح الطعام وأهميته للإنسان : ملح الطعام مادة لا غنى لجسم الإنسان و ( الحيوان ) عنه بالإضافة إلى أنه مادة محسنة لطعم الغذاء . . . فالإنسان القياسي ( شاب وزنه حوالي 70 كيلو جرام ) يتكون جسمه من 42 لتر ماء وحوالي 125 جرام ملح إلى جانب المواد الأخرى . والملح هو أساس تركيب الدم فيحتوي كل لتر بلازما على 8 جرامات ملح ( أي حوالي 3 جرامات صوديوم ) ، وكذلك فإن السوائل الموجودة بين الخلايا ( السوائل خارج الخلايا ) تحتوي على نسبة من الملح الموجود في الدم ( 8 جرامات أو 3 جرامات صوديوم لكل لتر ) في حين تحتوي السوائل داخل الخلايا أساسا على البوتاسيوم وليس الصوديوم ، ولها أهمية كبيرة في حفظ توازن الخلايا وعلى التوازن « الاسموزي » داخل وخارج الخلايا ، وتقدر كمية السوائل داخل الخلايا ب 30 لترا وخارج الخلايا ب 10 - 15 لترا في الإنسان القياسي ويحافظ الجسم باستمرار على تركيز الأملاح في سوائل الجسم المختلفة وفي داخل الخلايا وذلك عن طريق تحكمه في كميات الملح التي يتخلص منها الجسم يوميا خلال البول والبراز والعرق وفي نفس الوقت يلعب الماء كمكون للغذاء وكمكون لإفرازات الجسم دورا هاما في محافظة سوائل الجسم على تركيبها دون تغيير ويتم هذا التحكم داخل الجسم عن طريق الهرمونات التي تحدد الكميات التي يجب على الجسم التخلص منها إلى جانب إحداث شعور بالعطش لو زاد تركيز الملح في الدم وإحداث شعور بالرغبة في أكل الأغذية الملحية في حالة قلة الملح في الدم ويتحكم في ذلك الجهاز العصبي . والتخلص من الماء والملح الزائد عن الجسم هو أساسا وظيفة الكليتين حيث يمر يوميا بهما 2000 لتر دم ومنه يتم ترشيح 180 لتر سائل ( يحتوي على نفس تركيز الملح الموجود في السوائل الخارجية للخلايا ) وبالطبع لا يتخلص الجسم من كل هذه الكمية من السوائل في اليوم وإلا احتاج الإنسان إلى أخذ 5 ، 1 كيلو جرام ملح وكميات هائلة من الماء يوميا . . . والذي يحدث أن الكليتين تقومان بامتصاص الملح ( إلى جانب عناصر أخرى مثل البوتاسيوم والكالسيوم ) مرة أخرى وبذلك يحصل الجسم مرة أخرى على 97 - 99 % من الملح والكميات المناسبة في الماء ، ويخرج مع البول كميات قليلة من الماء تحتوي على كل المواد التي يريد الجسم التخلص منها ، وتقوم بكل هذه التنظيمات هرمونات تفرز في غدد في وسط المخ وغدد جوار الكليتين ، وللملح أهمية أخرى عظيمة وهي نقل الإحساس خلال الأعصاب وذلك بتبادله مع عنصر البوتاسيوم ، ولعل الأهمية الكبرى للملح بالنسبة للإنسان هي الطعم . . . فالإنسان لا يأكل لكي يمد جسمه بالبروتين أو الفيتامينات أو الأملاح المعدنية . . . ولكنه يأكل طعم الغذاء ليشبع عنده رغبات ويشعر بالسعادة .