عناصر البيض : يتراوح وزن بيضة الدجاجة بين 55 - 65 غراما ، وثقل بيضة النعامة نحو 1200 - 1300 غرام . وفي البيضة - ذات الحجم المتوسط - من 80 - 100 سعرة حرارية ، وذات الحجم الكبير من 100 - 120 سعرة حرارية . ويزن بياض البيضة ( الآح ) نحو 30 غراما ، والصفار ( المح ) نحو 15 غراما . ويتألف البياض من زلال ( البومين ) بنسبة 70 - 80 في المئة ، وملح بنسبة 15 - 18 ، وماء 75 - 80 في المئة . ويتألف الصفار من 15 بالمئة زلال ، و 30 بالمئة مواد دهنية ، و 5 بالمئة فسفور ، و 5 ، 1 بالمئة كالسيوم ، و 8 ، 0 بالمئة حديد ، و 5 بالمئة ماء ، وفيتامينات ( أ - ب 1 - ب 2 ) ، وفيه آثار ضئيلة من فيتامينات ( د - ب - و ) . وبروتئين صفار البيض يحوي الفيتيلّين ( Le Vitelline ) والليستين La Lecithene ) ، وهما غنيّان بالأنزيم اللازم للهضم ، والليسيتين أقل غنى بالفسفور ، بينما الفيتيلين أكثر غنى بالكبريت . وإلى جانب هذه العناصر يحوي البيض : الكالسيوم ، والمنغنيز ، والبوتاسيوم ، والزنك ، والنحاس ، والصوديوم ، والسيليسيوم ، والكلور ، واليود ، والفلور بنسبة ضئيلة .