8 - الأنزيمات : انزيم الأوكسيديز : يختص بأكسدة الدهن . انزيم البروتينير : يختص بتحليل البروتين أثناء عمل الجبن . أنزيم الليبير : يختص بتحليل الدهن إلى أحماض دهنية وجلسرين . انزيم اللاكستيز : هام في صناعة الألبان المتخمرة والجبن . انزيم الفوسفاتيز : يحلل أملاح الفوسفات العضوية . القيمة الغذائية للألبان يعد اللبن غذاء كاملا من جميع الوجوه ، ويعتبره علماء التغذية أفضل المواد الغذائية ، لأنه يضم جميع عناصر التغذية اللازمة للجسم ، فهو يحتوي على المادة الكربوهيدراتية ، وكذلك المادتين الدهنية والبروتينية ، وبه أيضا غالبية الفيتامينات والأملاح المعدنية المتنوعة ، وتوجد هذه المواد كلها في اللبن بكميات ملائمة لاحتياجات الجسم ، وبصورة سهلة الهضم والتمثيل ، كما أن لا يترك بعد هضمه وتمثيله نفايات تجهد الكلى أو تزيد من حموضه الجسم ، ولا عجب أنه الغذاء الأول لكل رضيع في المملكة الحيوانية الثديية ، ويمكن للشخص البالغ أن يعيش عليه وحده أسابيع بدون أن ينجم عن ذلك نقص في التغذية . 1 - فالمواد البروتينية الموجودة باللبن تمد الإنسان بالأحماض الأمينية الأساسية لتكوين الأنسجة العضلية وبناء خلايا الجسم المختلفة ، لذلك فهي في غاية الأهمية للأطفال الذين هم في دور النمو ، وكذلك للبالغين في دور النقاهة ، ولا يمكن أن تستبدل بالأحماض الأمينية ذات الأصل النباتي . وهذه المواد البروتينية توجد في صورة ذائبة مما يسهل هضمها . كما تقوم هذه المواد البروتينية بإمداد الجسم بالأجسام المضادة ( Antibodies ) ذات الدور الأساسي والفعال في تكوين المناعة الطبيعية . 2 - المواد الدهنية توجد في صورة ذائبة وسهلة الهضم وبالقدر الذي يحتاجه الإنسان لاستغلال السعرات الحرارية الناتجة منها في نشاطه اليومي ، أي أنه لا يوجد سعرات